الیگو ساکاریدها می باشد (۱۳) .

۱-۴-هیدروکلوییدها :
هیدروکلوئیدها پلی مرهای کربوهیدراتی با وزن مولکولی بالا هستند که در صنعت غذا به منظور ویژگی های عملکردی مهمی چون ،غلیظ کردن ،تشکیل هیدروژل و پایداری بافت به کار گرفته می شوند .ژلان ،آگار ،کاپا کاراگینان و سدیم آلژینات پر مصرف ترین هیدروکلوئیدها از لحاظ عامل های ژل ساز هستند .هیدروژل ها سیستم های پویایی هستند که از شبکه های سه بعدی پلی مری تشکیل شده اند .اکثر هیدروژل ها به کمک اثرات متقابل یونی و یا حرارتی ساخته می شوند .این مواد در زمینه هایی مانند آزاد شدن کنترل شده داروها ،تثبیت کنترل شده ،جداسازی زیستی ،بیوسنسورها و بافت های مصنوعی خیلی مفید هستند (۱۱) .

-آلژینات:
سدیم آلژینات یک نمک محلول در آب آلژنیک اسید است .و به صورت یک پلی ساکارید غیر سمی در تمام گونه های جلبک قهوه ای وجود دارد .این ماده به طور گسترده در صنایع غذایی و دارویی استفاده می شود . و امروزه هم برای محصور کردن داروها ،ماکرومولکول ها و سلول های بیولوژیکی استفاده می شود .آلژینات به واسطه اثر متقابل با یون های مثبت دو ظرفیتی به غیر از منیزیوم ،ژل های آبدوست تشکیل می دهد .ژله ای شدن در اثر اتصال عرضی یون های دو ظرفیتی با واحدهای اورونیک اسید اتفاق می افتد .حضور یون کلسیم در محیط این ژل سبب اتصال پلی مرهای گلورونیک اسید به یکدیگر و ایجاد ساختاری موسوم به جعبه تخم مرغی می شود . (۳۱) و (۲۳) .

-واکنش شیمیایی در ژل :
در ژل ها واکنش های شیمیایی تقریبا نظیر یک محیط مایع صورت می گیرد و حالت ساختمانی ژل فقط به میزان کمی بر سرعت انجام چنین واکنش هایی اثر می گذارد .و نیز مواد محلول در فاز مایع با همان سرعتی که در یک حلال خالص نفوذ می کنند می توانند در ژل نیز نفوذ نمایند (۴) .

۱-۵-ویژگی های شیر کم لاکتوز:
با تشکیل مونوساکارید های گلوکز و گالاکتوز و با توجه به شیرینی نسبی بالاتر آنها ( ۰/۶) نسبت به شیرینی نسبی دی ساکارید لاکتوز ( ۰/۲۷ ) شیر کم لاکتوز طعم شیرین ملایم و مطبوعی پیدا می کند. البته لازم به ذکر است که این شیرینی به معنی افزایش درصد قند نبوده و تاثیری بر میزان کالری زایی محصول ندارد. به غیر از طعم بهتر این شیرها ،به دلیل تاثیرات مثبت گلوکز و گالاکتوز بر سلامتی این شیرها از خواص تغذیه ای بهتری برخوردارند. قند گلوکز مهمترین کربوهیدرات بدن انسان بوده و کلیه فعالیتهای متابولیکی بدن به کمک آن صورت می گیرد. علاوه بر این گلوکز موجب تحریک ترشح انسولین شده و همچنین تاثیر مثبتی بر کاهش کلسترول بد خون دارد. گالاکتوز قندی است که در ساختار سلولهای عصبی بدن وجود دارد ،این قند همانند گلوکز سریع جذب می شود ولی تحریک کننده ترشح انسولین نیست و بنابراین موجب حفظ قند خون به مدت طولانی تری می گردد (۲) .

۱-۵-۱-به چه شیری کم لاکتوز گفته می شود ؟
بنابر مطالعات انجام گرفته توسط هرتزلر و همکاران ( ۱۹۹۶ ) براساس اندازه گیری میزان هیدروژن تولیدی پس از مصرف شیر ،شیرهای حاوی ۲- ۰ % لاکتوز ،کم لاکتوز محسوب شده و هیچگونه مشکل هضم و عدم تحمل در مصرف کننده بوجود نمی آورند (۴۲) .

۱-۶-روش نقطه انجماد :
اساس عمل اندازه گیری نقطه انجماد ،قانون رائولت است و می توان گفت که حضور لاکتوز به عنوان ماده حل شونده می تواند مطابق این قانون سبب کاهش نقطه انجماد شود .ولی از آنجا که شیر یک محلول پیچیده و حاوی مواد حل شونده قندی و انواع نمک است ،به همین دلیل ممکن است حضور آنها نیز به نوبه خود ،این ویژگی فیزیکی را تحت تأثیر قرار دهد (۳۵) .
Chen و همکاران از نقطه انجماد برای تعیین درجه آبکافت لاکتوز استفاده کردند .استفاده از روش نقطه انجماد به عنوان روشی بسیار مناسب ،ساده ،دقیق و کم هزینه برای ارزیابی درصد لاکتوز و آبکافت شیرهای تیمارشده با آنزیم توصیه می شود (۱۴) .
Nijplels و همکاران از دو روش آنزیمی و روش اندازه گیری نقطه انجماد برای تعیین میزان لاکتوز شیر و شیرهای تیمار شده با آنزیم بتا-گالاکتوزیداز استفاده کردند و میزان ضریب تعیین دو روش را حدود ۰.۹۹۴ اعلام کردند (۲۸) .

– نقطه انجماد شیر:
مواد محلول در یک حلال مایع ،عموماً باعث کاهش نقطه انجماد حلال می شود و کاهش انجماد معمولاً با غلظت ماده حل شده متناسب است .هنگامی که آب به شیراضافه شود ،غلظت نمک ها و لاکتوز محلول در سرم کاهش می یابد و بر اثر رقیق شدن شیر ،نقطه انجماد شیر تدریجاً به سمت نقطه انجماد آب خالص نزدیک می شود . ۷۵ درصد افت نقطه انجماد مربوط به لاکتوز و کلرورها بوده و تغییر غلظت یکی از آنها (لاکتوز یا کلرور ) باعث تغییر غلظت ماده دیگر می شود ( برای حفظ تعادل ) .
نقطه انجماد۰/۵۳۵ H – هورت وت۵ را دربعضی مناطق جهان بعنوان نقطه انجماد طبیعی شیر پذیرفته اند . شیری که نقطه انجماد آن مساوی یا کمتر از عدد فوق باشد ؛بعنوان شیر بدون آب اضافی محسوب می شود .در هر صورت اندازه گیری نقطه انجماد نمونه های مورد اعتماد و صحیح شیر به منظور ارائه شاهد و مدرک افزایش آب ضرورت دارد (۱) .

۱-۶-۱-عوامل موثر درتغییرات نقطه انجماد شیر:
شواهد نشان می دهد که تغیرات نقطه انجماد با عواملی مانند فصل ، سن و سلامت و نژاد گاو ،علوفه ، دسترسی دام به آب ،آب و هوا ،دمای محیط ،زمان شیر دوشی ( صبح یا عصر ) و احتمالاً عوامل دیگر بستگی دارد .همچنین تخمیر شیر ،فرآیند شیر در خلاء ،استریل کردن شیر و انجماد و نگهداری نمونه ها قبل از آزمایش بر نقطه انجماد اثر می گذارد .افزایش ماده خشک شیر ،نقطه انجماد را بطور محسوسی کاهش می دهد .برخی از میکروب ها مانند سود موناس ها می توانند قبل از رسیدن شیر به برودت لازم موجب تشکیل ذرات یخ در شیر گردند .گرم کردن چنین شیری تا ۳۸ درجه سانتی گراد و سپس سرد کردن آن ،اندازه گیری نقطه انجماد صحیح شیر را ممکن می سازد .
نتایج نقطه انجماد نمونه هایی که اسیدیته آنها یشتر از ۱۷ درجه دورنیک است ،نقطه انجماد صحیح شیر را نشان نمی دهد .این روش علاوه بر شیر خام ،برای اندازه گیری نقطه انجماد شیر کامل ،شیر پس چرخ ،شیر کم چربی ،شیر فرادما۶ و شیر هموژنیزه نیز کاربرد دارد .استریل کردن شیر و پاستوریزه کردن در خلاء ، ممکن است بر نقطه انجماد شیرموثر باشد (۱) .

-اصطلاحات نقطه انجماد :
– نقطه انجماد :
دمایی است که درآن دما فاز مایع و فاز بلورین یک ماده در حالت تعادل قرار دارد .
– نقطه انجماد شیر :
دمایی است که مطابق روش کریوسکوپی اندازه گیری شده و بر حسب درجه H ( هورت وت ) یا درجه سلسیوس بیان می شود .
– افت نقطه انجماد :
نقطه انجماد آب خالص صفر درجه است ،مواد محلول در یک حلال مایع نقطه انجماد را کاهش می دهد .
– درصد آب اضافی:
افزودن آب به یک محلول ، نقطه انجماد آن را افزایش می دهد که میزان این افزایش متناسب با میزان آب اضافی است (۱) .

۱-۶-۲-اصول روش نقطه انجماد :
سرد کردن سریع نمونه شیر تا دمای مناسب ( پائین تر از نقطه انجماد ) که بستگی به نوع کریوسکوپ دارد و آغاز کریستاله شدن بر اثر ضربه مکانیکی که باعث می شود دما به سرعت افزایش یافته و دامنه مسطحی بر روی منحنی نقطه نقطه ،انجماد را نشان دهد که معادل نقطه انجماد نمونه شیر است (۱) .

۱-۶-۳-افت نقطه انجماد و درصد آب کافت لاکتوز :
به ازای۱درصد آبکافت لاکتوز ،نقطه انجماد شیر ۰/۰۰۲۸ درجه سانتی گراد کاهش می یابد .همچنین ،در آبکافت کمتر از ۸۸ درصد ،ارتباط خطی بسیار خوبی ،بین نقطه انجماد و آبکافت لاکتوز وجود دارد .ولی با افزایش میزان آبکافت ،این ارتباط کم می شود .
Nijplels و همکاران گزارش کردند که نقطه انجماد محلول آبی لاکتوز را می توان به کمک رابطه XK/M – ΔT = بدست آورد . ΔT : کاهش نقطه انجماد ،X : غلظت ماده حل شونده ،K : ضریب ثابت کرایواستار معادل ۱/۸۶ و M وزن مولکولی ماده حل شونده است . آن ها گزارش کردند که با توجه به این رابطه ،در اثر آبکافت کامل محلول۵ درصد لاکتوز ،نقطه انجماد آن۰/۲۷۳ – درجه سانتی گراد کاهش می یابد (۴۲) .

۱-۶-۴-روش نقطه انجماد و کروماتوگرافی مایع و کلرآمین ،در اندازه گیری لاکتوز:
ارتباط خوبی بین میزان لاکتوزِ اندازه گیری شده توسط روش کروماتوگرافی مایع درشیرهای تیمار شده توسط آنزیم بتا-گالاکتوزیداز با میزان لاکتوز محاسبه شده توسط روش نقطه انجماد وجود دارد .این دو روش از نظر سنجش میزان لاکتوز شیر ،تفاوت چندانی نسبت به هم نداشتند .این موضوع ،بیانگر ارتباط تنگاتنگ و قابل اعتماد بین این دو روش است .به بیان دیگر ،از روش نقطه انجماد می توان به عنوان یک روش قابل اعتماد برای اندازه گیری میزان لاکتوز یا تعیین میزان آبکافت آن استفاده کرد. در ضمن ،میزان لاکتوز اندازه گیری شده توسط روش نقطه انجماد ،اندکی کمتر از روش کروماتوگرافی مایع است که این موضوع ممکن است به دلیل تشکیل چند قندی ها طی فرآیند آبکافت آنزیمی لاکتوز و تداخل آن ها باشد .
در ضمن ،روش کلرآمین T روش نسبتا دقیقی برای تعیین میزان لاکتوز در شیرهای تیمار نشده تشخیص داده می شود . هر دو روش ،نقطه انجماد و کروماتوگرافی مایع روش های مناسب و قابل اطمینانی برای اندازه گیری لاکتوز شیر در دامنه ۰/۵ تا ۵ درصد بوده ، ولی روش کلرآمین فقط در غلظت های بالای لاکتوز ۲ تا ۵ درصد روش مناسبی است (۳) .

شکل ۱-۲- لاکتوز اندازه گیری شده به روش نقطه انجماد وکروماتوگرافی مایع

۱-۷-تعریف آنزیم :
شاید بهترین تعریف موجود عبارتی باشد که در مقدمه کتاب دیکسون و وب (۱۹۷۹) به آن ارائه شده ؛که در آن آنزیم به عنوان ” یک پروتئین با خواص کاتالیزوری ناشی از قدرت فعالیت ویژه آن ” تعریف گردیده است (۴۱) .
در واقع اغلب واکنش های آنزیمی ،کمپلکس های حد واسط برگشت پذیر را در برمی گیرند .بنابراین یک آنزیم در طی واکنش مصرف نمی شود ،بلکه می تواند بارها و بارها مورد استفاده قرار گیرد .در حقیقت عدد تبدیل آنزیم۷ یعنی ،تعداد مولکول های سوبسترایی که در حضور آنزیم کاملا اشباع در واحد زمان به فرآورده تبدیل می شوند ،می تواند فوق العاده بالا باشد .این رقم در مورد اغلب آنزیم ها در حدود ۱۰۰۰۰در هر ثانیه است(۴۶) .
طبق نظر کمیسیون آنزیم میزان یک میکرومول بر دقیقه به عنوان یک واحد فعالیت آنزیم تعریف شده است .هر چند در سال های اخیر به کارگیری واحدSI فعالیت آنزیم یعنی کاتال۸ به طور فزاینده ای معمول گردیده است .این واحد عبارت است از مقدار آنزیمی که تبدیل یک مول سوبسترا در ثانیه را کاتالیز می کند.
از آن جا که آنزیم ها تحت شرایط بهینه آزمایش می شوند ،فعالیت مذکور ممکن است بیانگر فعالیت حقیقی آنزیم در شرایط واقعی نباشد .فعالیت آنزیم ها به طور مشخصی از سایر عوامل نظیر pH ،دما و غلظت سوبسترا نسبت ب

دسته بندی : No category

دیدگاهتان را بنویسید